[식품기기,안전,포장]안전한 음식, 깨끗한 공정을 증명하는 HACCP(해썹) 마크를 아세요?

[HACCP(해썹) 마크를 아세요?]

집에서 만든 음식이 아닌, 판매되는 음식을 사서 먹을 때, 그리고 가공식품을 살 때면 "이거 믿을만한 건가?"라는 고민이 생기지요. 이 고민을 좀더 전문적으로 이야기하면 '식품 안전성'에 대한 고민이라고 할 수 있는데요. 특히 대량의 재료를 구입해야 하는 급식식당이나 대형 식당에서는 식품안전성에 대해 더 예민하게 고민할 수 밖에 없어요. 자칫 위생상태가 안좋은 재료를 사용했다간 식중독의 위험에 바로 노출되기 때문이죠. 


식품의 안전성을 해치는 위해요소는 크게 3가지로 나뉘는데요. 생물학적 위해요소, 화학적 위해요소, 물리적 위해요소가 있어요. 생물학적 위해요소는 부패미생물, 세균, 대장균군, 곰팡이, 바이러스 등을 말하고, 화학적 위해요소는 중금속이나 환경호르몬, 비식용 화학물질들이 들어가요. 물리적 위해요소는 돌, 유리, 금속, 머리카락 등의 이물질들이 포함되고요. 이렇게 이야기 하니, 뉴스에서 보도하는 문제 식품 사건들이 떠오르지요? 죽은 동물의 조각이 들어있고, 상한 음식 때문에 단체로 식중독에 걸리고, 환경호르몬이 대량으로 포함되어 있어 이슈가 된 사건들이 종종 뉴스에 오르곤 하잖아요. 


식품의 위해요소를 관리하는 위생체계, 해썹(HACCP)


식품안전성을 지키기 위해서는 비단 재료가 신선한 것에서 더 나아가 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 까지 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하는 것이 필요한데요. 식품 위해요소의 중요 관리점을 결정해 자율적, 체계적, 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생체계를 바로 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point : 식품위해요소 중점관리기준)이라고 해요. 우리나라에서는 보통 해썹이라고 읽어요. 

해썹은 크게 식품의 위해 요소를 분석는 단계와 이 중 중요 관리점을 도출해 각 공정이나 단계에서 미리 위해요소를 예방하는 단계로 나뉘어요. 이런 해썹의 개념이 나오게 된 건 재미있게도 우주개발 계획 때문이었어요. 1959년 미국 항공우주국 NASA에서 우주개발 계획을 세우는데, 우주에서는 어떤 일이 벌어질지 모르잖아요. 갑작스럽게 미생물이 번식해서 우주인들에게 문제가 생기면 큰 일이니까요. 그래서 NASA에서는 우주식품을 만드는 회사들에게 해썹(HACCP)을 도입하도록 부탁했대요. 


그러다  병원성대장균 O157:H7에 의한 식중독이 폭발적으로 발생하고 식품의 위해요인이 증가하면서 미국에서는 해썹(HACCP)제도가 식품위생 및 안정성 확보를 위한 대안으로 정립되었어요. 1993년에는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 식품 안전성 확보 수단으로 각국에 식품위생확보를 위해 해썹(HACCP) 개념을 도입하도록 권고했죠. 또한 1995년 WTO / SPS 협정을 통해 교역식품 생산에 해썹(HACCP) 개념을 적용하도록 요구할 수 있게 되면서, 글로벌 무역시대에 발빠른 적응을 위해 각국에서는 해썹(HACCP) 제도를 도입하게 되었어요. 


해썹(HACCP)의 7원칙 12절차에 의한 적용방법


해썹(HACCP : 식품위해요소 중점관리기준)은 전세계 공통적으로 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근  방식을 적용하고 있어요. 우선 해썹(HACCP) 관리계획을 수립하는데 단계별로 적용되는 7가지 원칙이 있고, 이것과 더불어 준비단계의 5단계 절차를 더해 12단계의 절차로 만들었지요. 이 순서대로 관리, 적용하는 회사들은 해썹(HACCP) 마크를 얻고, 상품에도 표시를 할 수 있어요. 안전한 식품이라는 증명이기 때문에 소비자들은 이 마크가 있는 식품을 믿고 구입하게 되는 것이죠. 해썹(HACCP)의 7원칙 12절차는 다음과 같아요.
 


해썹(HACCP)을 적용하기 위해서는 교육훈련 기관에서 담당자가 교육을 받아 올바른 단계와 절차를 따라 적용하는 것이 필요해요. 꼼꼼한 절차를 잘 적용한 업체와 제품에는 식품의약품안전청과 농림수산식품부에서 해썹(HACCP) 적용 심벌이나 현판을 표시할 수 있게 했어요. 제품 및 업소의 특성과 포장재질 또는 디자인에 적합하게 변형해서 사용한답니다. 


참고자료 : HACCP+


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